Was ist dran an “Vollkorn” und am “Trend” glutenfreie Gerichte zu essen? Überall hört man es, liest man es und bekommt es empfohlen.
Vollkorn!
Warum aber sollte man das volle Korn verwenden und nicht das Weißmehl? Was ist so besonders an der Schale und warum sind die Vollkornmehle im Supermarkt gar keine “richtigen” Vollkornvarianten? Was ist zu beachten wenn man sich wirklich was Gutes tun will? In diesem Artikel erkläre ich dir alles das ganz einfach, sodass du die typischen “Fehler” nicht mehr machst und deinen Körper unterstützen kannst.
Zuerst einmal ist zu wissen, dass ein Getreidekorn aus 3 Teilen besteht.
- mehreren äußeren Schalen
- Mehlkörper
- Keimling
Wen man die Schale (auch Kleie genannt) und den Keimling entfernt, hat man nur mehr den Mehlkörper aus dem das bekannte und beliebte Weißmehl gewonnen wird. Allerdings sind in den beiden, weiteren Teile genau die gesunden Inhaltsstoffe enthalten.
-Vitamine (E+B- sind z.B. für Stoffwechselprozesse wichtig)
-Mineralien (Eisen, Zink,Calium…)
-Ballaststoffe
-Hochwertige Eiweiß
-Gesunde Öle mit ungesättigten Fettsäuren
Man kann daraus also schließen, dass Weißmehl außer der Lieferung von Energie, keinen großen Nutzen für unsere Körper hat. Im Gegenteil, es lässt uns zudem auch viel weniger lange satt bleiben. Wir esse folglich oft mehr und snacken dann auch öfter. Die Folge davon muss ich dir natürlich nicht schildern.
Wenn wir das volle Korn essen, steigt unser Blutzuckerspiegel durch den niederen glykemischen Index, und die niedere glykemische Last langsamer und fällt auch wieder langsam. Das hat zur Folge, dass wir viel länger satt bleiben.
Zudem hilft echtes Vollkornmehl gegen Herz-Kreislauferkrankungen und unterstützt unsere Darmflora, was extrem wichtig für unsere Gesundheit ist. Den Darm richtig zu unterstützen macht in jeder Hinsicht extrem Sinn, da dort unser Immunsystem zu Hause ist.
Aber ACHTUNG: Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn.
Wir wissen jetzt also, warum es absolut Sinn macht die Vollkornvarianten in den Speiseplan einzubauen. Allerdings ist es so, dass du das Vollkormehl im Geschäft nie als volles Korn bekommst. Das ist leider unmöglich, da das gemahlene Vollkorn nach ein paar Wochen ranzig werden würde in der Verpackung. Es ist einfach nicht lange genug haltbar.
Beim Vollkornmehl das du im Geschäft kaufst, ist der Keimling entfernt worden, und somit auch die wertvollen Fettsäuren. Es beinhaltet also den wertvollsten Teil des Korns nicht mehr. Es gibt einige Vollkornmehle im Geschäft die aber wirklich gesund aussehen, anhand ihrer dunklen Farbe. Lass dich aber bitte nicht täuschen, denn leider gibt es, wie bei allen Produkten, Unternehmen dahinter die nur auf Geld aus sind. Sie färben das Mehl dünkler damit es gesünder aussieht und der Endkunde es so lieber kauft. Dasselbe gilt auch für Brot und andere Teigwaren. Bitte aufpassen und gerne durchlesen was genau in den Fertigprodukten enthalten ist. Generell natürlich absolut empfehlenswert.
Es gibt einige, wenige Bäckereien die wirklich frisch gemahlenes Vollkornmehl für ihre Produkte verwenden. Ich empfehle dir an dieser Stelle von Herzen meine Lieblingsbäckerei von der ich weiß, dass sie nur das Beste in ihre Produkte geben. Die Bio-Naturbackstube Profanter aus Brixen.
Ja super, was also tun?
Das muss dich aber nicht abhalten Vollkornmehl zu bevorzugen. In vielen Bioläden oder auch z.B. beim Pur Südtirol gibt es Getreidemühlen bei denen du dir dein frisches Vollkornmehl selber mahlen kannst. In dieser Form ist es dann für 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Auch toll sind natürlich Getreidemühlen für zuhause. Wir haben sie bereits seit vielen Jahren und mehrmals die Woche im Einsatz, auch die Kinder lieben es das Mehl selbst zu mahlen. Dafür kaufen wir dann frisches Bio-Korn vom Bauer in der Nähe (manchmal haben Bauern auch wertvolle UR-Getreidesorten) oder anderes Bio-Korn im Unverpacktladen.
Und was ist mit WEIZEN-Vollkorn?
Auch eine sehr beliebte Frage. Bei Weizen werden besonders durch die unglaublich hohe Nachfrage sehr oft moderne Hybridsorten verwendet. Zusätzlich ist konventionelles Weizenkorn sehr oft mit Rückständen von Spritzmitteln belastet. Er beinhaltet zudem weniger, gesunde Inhaltsstoffe als z.B. Dinkel. Dinkel enthält auch noch Kieselerde, das gerne auch in der Homöopathie genutzt wird und Haut, Haare und Nägel von innen heraus zu stärken und dem körpereigenen Gewebe mehr Elastizität zu verleihen. Auch toll finde ich Grünkern, den du z.B. in meinem veganen Burperpattie-Rezept findest. Er ist nichts anderes als unreifer Dinkel der frühzeitig geerntet wird und dann nachreift. Er wird so bekömmlicher für unsere Verdauung und die wertvollen Inhaltsstoffe können von uns besser aufgenommen werden.
Auch anderes Spelzgetreide wie Emmer und Einkorn (ursprünglicher Weizen) weisen aber auch ihre gesundheitlichen Vorteile auf. Probiere da gerne Verschiedenes aus.
Besonders interessant wird die Sache wenn du dein Getreide also frisch gemahlen kaufst oder selbst mahlst und einen Teig daraus machst, den du einige Stunden oder sogar über Nacht ruhen lässt. Wenn du vorher auch noch etwas Sauerteig oder Wildhefe mit reingibst, dann tust du dir nochmal einen extremen gefallen. Währenddessen werden darin nämlich pflanzeneigenen Enzyme und mikrobielle Prozesse aktiviert, die Mehle für uns so viel bekömmlicher und leichter verdaulich machen.
Der glutenfreie “Trend” und was dahinter steckt:
Es ist aber auch so, dass sehr viele Menschen genau obengenannte Getreidesorten gar nicht vertragen und an Zöliakie oder anderen Formen der Weizenunverträglichkeit leiden. Vor allem der Weizen den wir kennen, steht oft im Vordergrund wenn jemand körperliche Symptome aufweist. Sehr viele und immer mehr verzichten aus gesundheitlichen Vorteilen auf diese eine Getreidesorte. Sie tut ihnen einfach nicht gut. Das ist deutlich spürbar, wenn man Weizen bewusst für eine Weile vermeidet.
Gluten ist aber nicht gleich Gluten. Bei modernen Weizensorten hat die Überzüchtung zu einem hohen allergenen Potential vom Gluten geführt. Weil der Glutengehalt im Korn den Preis für das Korn bestimmt. Je mehr Gluten, desto mehr Geld bekommt der Bauer für sein Korn. Weil je mehr Gluten desto “backfähiger” ist das Mehl für die Industriebetriebe und herkömmliche Bäcker.
Mein bester Ansprechpartner bei diesem Thema ist Benjamin Profanter, Brot-Sommelier (Südtirols erster und einziger) und Inhaber der Naturbackstube Profanter.
Wenn du mehr über das Thema Weizenunverträglichkeit erfahren möchtest, schaue dir gerne diese Doku an: Gluten, der Feind in deinem Brot
Vor allem ist aber auch zu sagen was bereits in meinem ersten Kochbuch stand und in der neuen, aktualisierten Version davon geschrieben steht:
Wir alle essen viel zu viel Gluten. Wir belasten unsere Körper extrem damit und das hat wiederum gesundheitliche Auswirkungen.
Auch wenn sehr viele von uns nicht an Zöliakie leiden, ist es absolut von Vorteil immer wieder mal auf glutenfreie Gerichte und Produkte zurückzugreifen. Wir können unseren Körper dadurch eine “Verschnaufspause” bieten in dem er FÜR uns arbeiten kann. Seine Selbstheilungskräfte aktiviert und sich nicht ständig darum kümmern muss unser schweres Essen zu verarbeiten.
Besonders Abends macht es sehr viel Sinn glutenfreie Gerichte zu genießen, der Körper sollte da auf “Ruhe” eingestellt werden um seiner Arbeit die er in der Nacht für uns verrichtet, optimal nachgehen zu können. Auch nicht zu spät sollte gegessen werden. 17:00- 18:00 Uhr wäre eine ideale Zeit für die letzte Mahlzeit des Tages, aber auch gerne früher. Da wären wir dann beim Thema “Intervallfasten” angelangt.
Aus diesem Grund habe ich meine beiden Kochbücher so gestaltet. Eines mit über 70 glutenfreien, kohlenhydratarmen Gerichten und eines mit vollwertigen Gerichten die gesunde, langkettige Kohlenhydrate enthalten. Die glutenfreien Rezepte kannst du aber auch sehr gerne öfter mal zum Frühstück oder Mittags einbauen, sie tun immer extrem gut.
Meine Kochbücher findest du in allen Buchhandlungen und weiteren Geschäften in Südtirol, auch im Ausland und direkt in meinem Onlineshop. Berichte mir gerne von deinen nachgekochten Gerichten.
Eine gesunde Ernährung klingt extrem aufwändig, so als ob es kaum zu schaffen wäre. So vieles wäre zu beachten und umzusetzen. Ich kann dir aber versichern, die Umstellung auf einen gesunden Lebensstil hat nur Vorteile, das gesamte Leben fühlt sich dadurch so viel schöner, glücklicher und besser an. Das merkt man dann besonders im Nachhinein, man kann sich nicht mehr vorstellen wie müde, träge und schwer man sich selbst und das Leben um sich oft ausgehalten hat. Man hat es als NORMAL angesehen und auch gar nicht mal so als belastend. Wenn man die andere Seite dann aber kennengelernt hat, möchte man sich nur noch an die Stirn fassen und gleichzeitig jubeln um endlich rausgefunden zu haben aus diesem trägen Kreislauf. Ich wünsche dir, dass du da rausfindest falls du dich noch genau dort befindest. Falls ich dir dabei helfen darf, findest du genau hier zu allen Infos meines Onlineprogrammes. 10 Wochen lang stehe ich dir zur Seite und versorge dich mit viel Infos, Tricks, Motivation und Rezeptideen für deinen Start in ein neues, fitteres Leben. Zusammen kriegen wir dich dahin wo du schon immer sein wolltest. Ich freue mich auf unsere gemeinsame Reise.
